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2018啤酒酿造与文化尔雅答案_啤酒酿造与文化期末考试答案
一、单选题
1
啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在（）。
A、
30-35%和7-9℃
B、
35-40%和10-12℃
C、
42-48%和12-20℃
D、
48-52%和20-25℃
正确答案：C
2
碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称为（）。
A、
总硬度
B、
永久硬度
C、
暂时硬度
D、
钙硬度
正确答案：C
3
下列啤酒中，哪种属于下面发酵啤酒？（）
A、
美式IPA
B、
比尔森啤酒
C、
英式艾尔啤酒
D、
小麦啤酒
正确答案：B
4
英国的艾尔啤酒中最典型的啤酒是（）。
A、
小麦啤酒
B、
大麦烈性啤酒
C、
比尔森
D、
帝王世涛和波特
正确答案：D
5
美式IPA的最大特点是在啤酒酿造时采用（）。
A、
发酵后期的酒花干投技术
B、
特种酿造酵母
C、
特种麦芽
D、
添加香型酒花
正确答案：A
6
考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？（）
A、
秘鲁
B、
阿根廷
C、
智利
D、
委内瑞拉
正确答案：A
7
啤酒品鉴要选择正确的倒酒方式，也就是瓶口距离杯子口正上方中心几厘米处？（）
A、
0-1
B、
1-2
C、
2-3
D、
4-5
正确答案：C
8
啤酒酿造中使用最多的是（）。
A、
二棱夏大麦
B、
二棱冬大麦
C、
四棱大麦
D、
六棱大麦
正确答案：A
9
全世界的酒花品种大约为（）。
A、
150.0
B、
200.0
C、
250.0
D、
276以上
正确答案：D
10
国际酿酒大赛自1800年代以来均在哪个国家举办？
A、
英国
B、
比利时
C、
美国
D、
德国
正确答案：A
11
影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。
A、
啤酒质量
B、
啤酒文化的普及度
C、
啤酒种类
D、
消费者的口味
正确答案：B
12
啤酒饮用过多后哪种成分对健康不利？（）
A、
酒花多酚
B、
花色素
C、
维生素
D、
酒精
正确答案：D
13
中国首次将酿酒酵母乘神州九号送上太空的大学是（）。
A、
齐鲁工业大学
B、
江南大学
C、
华东理工大学
D、
天津科技大学
正确答案：A
14
美国精酿啤酒中成为全球啤酒口味新宠的产品是（）。
A、
美式IPA
B、
淡色艾尔
C、
窖藏啤酒
D、
美式小麦
正确答案：A
15
啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。
A、
常压
B、
等压
C、
常温
D、
真空
正确答案：B
16
美国最权威的啤酒专业协会是（）。
A、
ASBC美国化学家酿造协会
B、
MBAA美国酿酒师协会
C、
美国精酿啤酒协会BA
D、
美国家酿啤酒协会
正确答案：A
17
不同种类的啤酒的颜色主要是由下列哪种原料赋予的？（）
A、
酿造水
B、
酵母
C、
啤酒花
D、
麦芽
正确答案：D
18
啤酒的感官品评（品鉴）是判断啤酒质量优劣的重要手段，主要对啤酒的下列哪种指标进行评价？（）
A、
泡沫
B、
颜色
C、
香气
D、
外观、风味和口感特征
正确答案：D
19
酵母在发酵时会产生下列哪类主要风味物质？（）
A、
酯类和高级醇
B、
焦糖
C、
纸板味
D、
蜂蜜味
正确答案：A
20
比利时小麦白啤酒和德国小麦啤酒相比，它的原料中添加了（）。
A、
特种麦芽
B、
特种酵母
C、
小麦、芫荽籽和橙子皮
D、
香型酒花
正确答案：C
21
为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（）
A、
啤酒中含营养物
B、
含酒精
C、
麦汁煮沸起到杀菌作用
D、
啤酒好喝
正确答案：C
22
啤酒酿造中，麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）。
A、
63℃一65℃
B、
65℃一68℃
C、
76℃一78℃
D、
80℃以上
正确答案：C
23
比尔森啤酒和普通拉格啤酒的差别在于比尔森啤酒（）。
A、
麦芽香味突出
B、
添加了香型酒花
C、
苦味值高
D、
酵母的不同
正确答案：C
24
巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典《纯净啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花？（）
A、
1516年
B、
1800年
C、
1812年
D、
1870年
正确答案：A
25
要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、
α—氨基氮
B、
Zn离子浓度
C、
可发酵性糖
D、
矿物质含量
正确答案：C
26
啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？（）
A、
α—淀粉酶
B、
β—淀粉酶
C、
蛋白酶
D、
葡聚糖酶
正确答案：B
27
适用于各类口味比较强烈的啤酒，如大麦酒烈性爱尔、深色爱尔的酒杯类型是（）。
A、
郁金香杯
B、
筒式杯
C、
比尔森杯
D、
笛型杯
正确答案：A
28
啤酒灌装容器中（）使用最多。
A、
易拉罐
B、
玻璃瓶
C、
PET塑料瓶
D、
5升宴会桶
正确答案：B
29
下列关于修道院啤酒的说法中，正确的是（）。
A、
它是著名的艾尔啤酒
B、
它受到啤酒产区的限定
C、
它是比利时啤酒的代表
D、
它是Abbey啤酒的代表
正确答案：B
30
啤酒酿造时，需要提高第一麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。
A、
缩小料水比
B、
扩大料水比
C、
提高糖化温度
D、
加快过滤速度
正确答案：A
31
下列选项中，德国开设啤酒酿造专业的大学和学院不包括（）。
A、
慕尼黑工业大学
B、
柏林工业大学
C、
汉堡大学
D、
德国杜门斯啤酒学院
正确答案：C
32
售酒设备不包括下列的哪个装置？（）
A、
售酒冷库
B、
不锈钢桶
C、
二氧化碳钢瓶
D、
糖化锅
正确答案：D
33
生产纯生啤酒时，最后一次过滤通常采用（）。
A、
硅藻土过滤
B、
纸板过滤
C、
错流过滤
D、
无菌膜过滤
正确答案：D
34
多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？（）
A、
BC1000-2000年
B、
BC2000-3000年
C、
BC3000-4000年
D、
BC4000-6000年
正确答案：D
35
酒花品种主要分为（）。
A、
苦型，香型，苦香兼优型
B、
苦型
C、
香型
D、
高α-酸型
正确答案：A
36
青岛国际啤酒节始创于哪一年？（）
A、
1989年
B、
1990年
C、
1991年
D、
1993年
正确答案：C
37
巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？（）
A、
林德
B、
路易斯巴斯德
C、
汉逊
D、
鲁道夫二世
正确答案：B
38
世界啤酒大赛（World Beer Cup）举办地在哪个国家？（）
A、
德国
B、
美国
C、
英国
D、
比利时
正确答案：B
39
啤酒坊的酿造设备中，最主要的配置包括（）。
A、
糖化和发酵系统
B、
制冷系统
C、
售酒设备
D、
运输设备
正确答案：A
40
下列啤酒类型中，只有在德国才可以生产的是（）。
A、
小麦啤酒
B、
烟熏啤酒
C、
科尔施啤酒（Kölsch）
D、
出口型啤酒
正确答案：C
41
美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代？（）
A、
60.0
B、
70.0
C、
80.0
D、
90.0
正确答案：B
42
下列修道院啤酒厂中，不在比利时境内的是（）。
A、
Westvleteren
B、
Chimay
C、
Orval
D、
La Trappe
正确答案：D
43
啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A、
0.5
B、
0.7
C、
0.8
D、
0.9
正确答案：D
44
水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。
A、
总硬度
B、
残余碱度
C、
镁硬度
D、
钙硬度
正确答案：B
45
啤酒酿造中，麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），它是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A、
二氧化硫
B、
二甲基硫（DMS）
C、
亚硫酸盐
D、
硫化氢
正确答案：B
46
美国精酿啤酒酿造商的定义中不包括下列哪个选项？（）
A、
小型
B、
独立
C、
传统
D、
使用大麦以外的谷物
正确答案：D
47
（）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。
A、
苏美人的祖先
B、
古巴比伦人
C、
古巴比伦人
D、
古波斯人
正确答案：A
48
人类社会最早出现的社会规范是（）。
A、
道德
B、
风俗习惯
C、
法律
D、
宗教
正确答案：B
49
世界上哪种啤酒的销量最大？（）
A、
淡色拉格
B、
小麦啤酒
C、
棕色啤酒
D、
黑啤酒
正确答案：A
50
巴伐利亚小麦啤酒的最佳选择是（）。
A、
烤肉
B、
鱼
C、
蔬菜
D、
烟熏食物
正确答案：B
二、判断题
1
中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。（）
正确答案： √
2
啤酒装瓶后口味质量随着储存时间的增加而变好。（）
正确答案： ×
3
啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效地被酶分解。（）
正确答案： √
4
啤酒酿造中，过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。（）
正确答案： ×
5
只要能选择好场地并酿造出优质的啤酒，就可以顺利销售。（）
正确答案： ×
6
啤酒包装时，洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的污渍，又要杀灭细菌。（）
正确答案： √
7
啤酒酿造中，麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。（）
正确答案： √
8
在啤酒节上，人们除了品尝各式各样的啤酒和美食之外，还可以学习到很多酿造专业知识。（）
正确答案： √
9
啤酒酿造时，发酵液在后熟期至少在—1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。（）
正确答案： √
10
麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。（）
正确答案： ×
11
吉尼斯世界纪录(Guinness WorldRecords)是爱尔兰健力士(Guinness)啤酒公司，为了统计一些趣味知识而建立的。（）
正确答案： √
12
啤酒香气和风味主要来源于麦芽香气、酒花香气和发酵香气。（）
正确答案： √
13
1992年，中国第一条自主研发的每批次500L啤酒生产线在齐鲁工业大学建成。（）
正确答案： √
14
啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。（）
正确答案： √
15
淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。（）
正确答案： √
16
啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、二氧化碳含量呈降低趋势。（）
正确答案： √
17
EBC欧洲酿造协会是欧洲酿造业界最大的盛会协会组织。（）
正确答案： √
18
酒标是酒的名片和身份证，已成为一种独特的啤酒文化。（）
正确答案： √
19
德国DOEMENS啤酒学院在济南设立了其亚洲学院。（）
正确答案： √
20
啤酒和食物的配餐，通常是对形成风味的相互补充。（）
正确答案： √
21
1620年一批英国清教徒乘“五月花号”帆船冒险来到美国。1623年在纽约开办了第一家啤酒作坊。（）
正确答案： √
22
一般，小麦啤酒杯采用直筒式杯型的较多。（）
正确答案： ×
23
修道院啤酒（Trappist Beer）是在修道院内由僧侣进行酿造的啤酒。（）
正确答案： √
24
世界各地每年都举办各种形式的啤酒节，除了为大家提供欢聚的场所外，更重要的是啤酒节是弘扬啤酒文化的重要舞台。（）
正确答案： √
25
1892年美国发明家William Painter首次为皇冠盖申请了专利。（）
正确答案： √
26
啤酒侍酒师可以通过对啤酒和食物的最佳搭配，来为客户提供完美的用餐体验。（）
正确答案： √
27
酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。（）
正确答案： ×
28
酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。（）
正确答案： √
29
啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。（）
正确答案： √
30
啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。（）
正确答案： ×
31
啤酒品鉴对环境的要求是没有噪音的干扰，温度适宜，20度左右，光线适中，通风良好，空间要相对封闭。（）
正确答案： √
32
啤酒酿造设备的清洗与杀菌中，使用清洗、杀菌剂前必须了解题目的用途、使用浓度、原材料承受性或限用范围。（）
正确答案： √
33
啤酒酿造中，麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。（）
正确答案： ×
34
酒花香油中主要含有：70% 碳氢化合物；30% 含氧化合物；少量的硫化合物。（）
正确答案： √
35
目前，依然在生产的德国历史最悠久的啤酒厂是1040年建于慕尼黑的Freising的Weihenstephan修道院啤酒。（）
正确答案： √
36
啤酒酿造中，深色焦香麦芽的焙焦温度比普通麦芽高。（）
正确答案： √
37
酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分。（）
正确答案： √
38
1919年1月16日，美国宪法第十八号修正案正式通过成为法律，从而宣告禁酒令时代的开始。（）
正确答案： √
39
啤酒“肚”主要是因为饮用啤酒造成的。（）
正确答案： ×
40
啤酒酿造中，采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30％。（）
正确答案： √
41
精酿啤酒坊的运营需要形成您自己的酿酒和营销理念。（）
正确答案： √
42
下面发酵酵母主要用来酿造拉格啤酒，上面发酵酵母主要用来酿造艾尔啤酒。（）
正确答案： √
43
每一类风格的啤酒都有一款相应的玻璃杯与之匹配，来完美地体现啤酒的风采。（）
正确答案： √
44
公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。（）
正确答案： √
45
16世纪，在英国就有以石南花为香料的爱尔啤酒。（）
正确答案： √
46
上面发酵的艾尔型啤酒其酯香味较浓郁。（）
正确答案： √
47
酿造蓝比克啤酒，一般采用自然发酵法，暴露在空气中，让野生酵母和细菌发酵。（）
正确答案： √
48
啤酒花通常采用无性繁殖- 纯植物，根扦插和压条方式进行，以保证在遗传上完全相同的母质。（）
正确答案： √
49
不同类型的啤酒品鉴温度有差异，通常酒精度高和口感浓郁的啤酒品鉴温度较高。（）
正确答案： √
50
啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣。（）
正确答案： ×
